nde März. Der Himmel quält sich ein paar blaue Flecken durch die graue Wolkendecke. Der Wind bläst natürlich vorn und wir stehen verlassen auf einer einsamen Straße vor einem Feld, das doch unmöglich die Gärtnerei sein kann, die als „Essbare Landschaften” einst Furore machte und heute als „Schnelles Grünzeug” weit über die Grenzen Berlins hinaus wieder geschätzt wird?! Wenige Minuten später erfahren wir vom Meister, dass dies sehr wohl die gesuchte Gärtnerei ist und dass es auch hier nicht auf die Größe ankommt. Doch von vorn.

Hier im nördlichen Mecklenburg Vorpommern, in Grammendorf treffen wir auf Olaf Schnelle. Sein Name hat einen Ruf wie Donnerhall in den angesagten Küchen Deutschlands und wir möchten den Menschen kennenlernen, der hinter dem verwegenen Vollbart steckt.

Seit unserem Gespräch sind bereits einige Wochen vergangen. Ich transkribiere die fast drei Stunden Tonaufnahmen, lese noch einmal die anderen Artikel und höre Berichte, die mich schon früh auf den Mann der Wildkräuter aufmerksam machten. Ich betrachte und sortiere die Fotos, die beim Interview entstanden. Sie wirken fast monochrom. Meine Stimmung trübt sich ein wenig. Warum sind wir nicht zu Beginn des Sommers gefahren? Dann würde ich jetzt auf orangene Möhren, lila Wassermelonenbete und seltene Kräuter blicken. Ich realisiere, dass er seine Geschichte schon viele Male erzählt hat, kein Wunder, der Mann ist alles, außer gewöhnlich. Dabei komme ich selbst nicht richtig in Fluss.

Ich frage mich, was macht einen Menschen aus? Was prägt ihn, was unterscheidet ihn von mir, von dir und den anderen? Und nicht zuletzt, was können wir von ihm lernen? Genau darüber wollen wir ja berichten, um selbst geprägt zu werden und vielleicht auch selbst einmal einen Unterschied zu machen.

Der Mensch ist die Summe seiner Entscheidungen und seiner Erfahrungen. Und davon hat Olaf Schnelle eine Vielzahl gesammelt. Er selbst erzählt uns oft vom Glück, dass er hatte. Wir glauben, dass das Glück das war, was folgte. Seinen Ideen, seiner Offenheit, seinem Pragmatismus, seinem Wissen und seinem Einsatz.

Ja, wir wollen sie noch einmal erzählen die Geschichte vom Glück des Gärtners.

Das Glück Teil 1

Oder: Von der Pflanzenkläranlage zu den “Edible Landscapes”

Vor über 20 Jahren sind Olaf und seine Frau über die Dörfer gefahren auf der Suche nach einem Stück Land. Damals plante er nicht, eine Gärtnerei zu eröffnen, schon weil er sich nicht vorstellen konnte, davon leben zu können. Er wollte Pflanzenkläranlagen verkaufen: »Dass man nicht alles über die riesigen Kläranlagen macht, sondern jeder auf seinem Grundstück; Abwasser reinigen im dezentralen Raum; kleine, intelligenten Lösungen, das war meine Idee. Doch damals funktionierte das nicht, weil alle noch einen Bestandsschutz hatten, auf ihren löchrigen DDR-Anlagen. Ich solle in 5 Jahren mal wiederkommen, schlug es mir entgegen.« Was tun?

Man muss dem Weltuntergang ja eine Chance geben

Noch zu DDR-Zeiten begann Olaf, der sogar erfolgreich und mit Glück den Wehrdienst “verweigerte”, sich mit Überlebenstraining auseinanderzusetzen. Inspiriert von Rüdiger Nehbergs Abenteuerleben, beschäftigte er sich mit dem Sammeln von Wildkräutern. »Man muss dem Weltuntergang ja eine Chance geben.« Nach der Ausbildung zum Gärtner wollte er gerne Gartenbauarchitektur studieren, doch die Menschen wurden auf dem Land gebraucht. Wieder hatte er Glück: Ein Gartenbaulehrer, der ihn kannte, wollte ihn unbedingt haben und beschaffte ihm einen Studienplatz an der Berliner Humboldt-Universität.

Heute glaubt Schnelle nicht mehr an den Weltuntergang, ist aber froh, dass er als Gärtner weiß, wie er sich selbst versorgen kann.

Auf dieses Wissen besann er sich, als es mit den Kläranlagen nichts wurde. 1998 gründete Schnelle die “Edible Landscapes”, für ihn zunächst eine Art Notwehr, einfach um Geld zu verdienen. Normalerweise kennt sich ein Gärtner nur damit aus, was er weghacken muss. Olaf Schnelle kannte alle, die meist unbeachteten, heimischen und als Unkräuter bezeichneten essbaren Wildkräuter: Vogelmiere, Ackersenf, Knoblauchsrauke, Wiesenlabkraut, Gundermann, Breitwegerich, Gewöhnliche Kratzdistel, Brotklee, Hopfensprossen, genauso wie die Klassiker, die Brennessel, den Löwenzahn und das Gänseblümchen.

Schon damals sprachen die Köche alle von regionaler Küche, so richtig greifbar war das Thema aber noch nicht. Schnelle hörte ihnen zu, nahm ihre Äußerungen ernst und machte ihnen ein Angebot. Schließlich ist nichts regionaler als die Kräuter direkt vor unserer Haustür.

Er kaufte sich einen Gastronomieführer, suchte sich die fünf besten Restaurants an der Küste heraus und schrieb ihnen einen Brief. Vier davon haben sofort geantwortet und wurden die ersten Kunden. Heute würden die Werber von einer unglaublichen Conversion Rate sprechen. So ging es los.

Das Glück Teil 2

Oder: Der Dank an Frau Drews

Zu Beginn hatte Olaf Schnelle nur sich und die Natur. Sein Arbeitstag begann morgens um 5 Uhr und endete nicht vor 8 Uhr am Abend.

»Ich bin mit dem Fahrrad und dem Anhänger morgens raus, sehr früh und hab’ die Ware mit dem Auto selbst ausgefahren. Sammeln, waschen und ausfahren. Das war eine sehr, sehr schöne Zeit.»

In den Küchen wusste man damals so gut wie nichts über Kräuter. »Sie haben aber schon angefangen, die Speisekarte zu schreiben, nur anhand des Namens vom Kraut, das sie gelesen haben. Stand “Geißfuss” drauf, gab es halt etwas mit Ziege« erzählt Schnelle und kann sich ein Grinsen nicht verkneifen.

Wo Licht ist, muss bekanntlich auch Schatten sein. Zwei Jahre, in denen der Kräutersammler und Bote nicht krank werden durfte und ein enormes Tagespensum absolvierte, hinterließen ihre Spuren.

Inzwischen hatte Schnelle die Bekanntschaft mit Ralf Hiener gemacht. Er verstand sich gut mit dem Koch vom Hotel „Zum weißen Hirsch” in Born auf dem Darß. Gemeinsam schreiben sie ein Wildkräuterkochbuch. »Die Chemie stimmte so gut, dass wir beschlossen haben, zusammen zu arbeiten«, erzählt Schnelle.

Und dann war es wieder da, das Glück. Diesmal hieß es Frau Drews, eine Dame vom örtlichen Arbeitsamt. Sie hatte die Sendung “Landpartie” im NDR verfolgt und befand, diese Kräuteridee muss gefördert werden.

Die Arbeitslosenzahlen im strukturarmen, ländlichen Gebiet lagen hoch und die Politik hatte attraktive Förderprogramme aufgelegt. Frau Drews rief bei Schnelle an, machte darauf aufmerksam und fragte, ob man nicht wachsen wolle.

»Wie soll das gehen Frau Drews? Ich habe kein Geld. Das lassen sie unsere Sorge sein, meinte sie, schickte eine Auswahl an Mitarbeitern und übernahm die Personalkosten«.

Nun sammelten sie gemeinsam Kräuter und bauten finanziell sorgenfrei in 20 km Entfernung ihre Gärtnerei auf. Ein starkes Duo: ein Gartenbauingenieur mit großem Pflanzen-Know-how und ein Koch, der weiß, wie man die Produkte geschmacklich in Szene setzt. Die zwei Männer und ihr Team verwandeln fortan pommersche Wiesen in »Essbare Landschaften». Unter diesem Namen werden Olaf Schnelle und sein Kompagnon Ralf Hiener zu geschätzten Gourmetgärtnern und bringen ihre Wildkräuter auf jede bessere Speisekarte im Land.

»Ralf und ich hatten ungefähr sieben Jahre lang einen Höhenflug nach dem anderen. Wir waren gut unterwegs in den besten Häusern in Deutschland, verwöhnt von Presse.«

Das Märchen vom glücklichen Kräutersammler könnte hier enden – tut es aber nicht.

Das Unglück – Teil 3

Oder: Die Bekanntschaft mit dem Kapitalismus

Nach 7 Jahren hatten die beiden das Gefühl, es muss was etwas Neues her. »Wir haben alles gemacht, was es im Bereich Wildkräuter gab.«

Zu diesem Zeitpunkt kam ein Mann aus dem Nordosten auf sie zu. Sein Plan: ein großer Biobauernhof mit Manufaktur, eigener Schlachterei und mit allem, was dazu gehört. Die beiden bekommen die Chance, 500 ha neu zu gestalten, von A – Z. Man(n) versprach ihnen das berühmte Blaue vom Himmel. Olaf erlebt, was große Strukturen mit »’ner Scheiß Führung« bedeutet. »Ich bin noch nie mit so viel Frust zur Arbeit gefahren.« Vielleicht war das alles auch gut gemeint, doch bekanntlich ist das oft nur das Gegenteil von gut.

Die eigene Gärtnerei läuft weiter, so nebenbei. Und als beide auf dem Hof das Handtuch schmeißen, befinden sich die »Essbaren Landschaften« bereits in der Abwärtsspirale. Sie bündeln ihre Kräfte, stellen sich neu auf, gehen auf Investorensuche und landen einen Treffer.

Doch der vermeintliche Lottogewinn entpuppt sich als Niete. Stattdessen lernen Schnelle und Hiener, was Kapitalismus bedeutet. In Zahlen ausgedrückt: 51% und die Mehrheit, in allen Angelegenheiten – aufseiten des Investors. Die beiden bleiben weiter selbstständig und müssen zuschauen, wie die Dinge aus dem Ruder laufen. Am Ende verlieren sie die Firma und den Namen. Heute sind die »Essbaren Landschaften« ein Internethandel, der vorwiegend Fleisch verkauft.

Camus meinte einst: Wir müssen uns Sisyphos als einen glücklichen Menschen vorstellen. Dieser befindet sich in einer absurden Situation. Der Sinnwidrigkeit der Welt einerseits und der Sehnsucht nach einem Sinn bzw. sinnvollem Handeln. Was zu tun ist? Erkennen, annehmen und aufbegehrende Revolte.

Bei Ralf Hiener kommt das Glück in Form eines Angebots zur Hotelübernahme zurück, er geht nach Dresden. Und Olaf Schnelle? Er kehrt zurück zu seinen Wurzeln. Wieder schreibt er seine Kunden an. Diesmal sind es 15, seine Lieblingskunden. Sie kommen alle mit.

Das Glück – Teil 4

Oder: Boden gut, alles gut

Aus den »Essbare Landschaften« wird »Schnelles Grünzeug«. Das Sortiment ist nun noch exklusiver: essbare Wildkräuter und Blüten, seltene Gewürzkräuter, Gemüseraritäten und wildes Obst. Und Schnelle verwandelt nicht nur verschlämmten und mit Düngemitteln verseuchten Boden in nährstoffreichen Acker, sondern auch pflanzliche Überschüsse in wahre Delikatessen. 2017 erweitert Olaf Schnelle seine Gärtnerei um einen Betriebszweig. Gleich neben den Anbauflächen entsteht das Zentrum für Gemüsefermentation im Trebeltal. Erneut eine Pioniertat. Sie ist die erste Manufaktur in Deutschland, die nicht nur Weißkohl fermentiert, sondern auch anderes Gemüse. Und sie ist die Einzige, die so eng am Rohstoff arbeitet.

Wir stehen mit Olaf in einem seiner mobilen (und natürlich unbeheizten) Tunnel. Unter uns nur weicher Boden. Wir entdecken ein Schild mit der Aufschrift: “Black eyed peas”. »Das sind eigentlich Bohnen, ich weiß nicht, warum sie Erbsen heißen«, sagt er. Draußen, strecken sich die ersten grünen und violetten Kohlköpfe zum Licht. Der beliebte Mini-Knollenfenchel wird bald zu ernten sein.

Bis zu zweimal im Jahr verschiebt Olaf seine recht kurzen Gewächshäuser, das ist ein Teil seines Erfolges. Bliebe der Tunnel stehen, wie bei den meisten Gärtnereien, würde er sich Krankheiten in den Boden holen. In den klassischen Gewächshäusern haben sie auch mit Versalzung des Bodens zu kämpfen. Was fehlt, sind UV-Licht und das Regenwasser zum Ausschwemmen. »Ich schiebe die Tunnel einfach hin und her, dadurch habe ich keine Bodenermüdung und keine Pflanzenkrankheiten.«

ir gehen hinaus und knien nieder. Olaf greift mit seiner Hand in den Boden. Wie auf Kommando kriechen einige Regenwürmer an die Oberfläche. Die Erde ist schwarz und krümelig. Ein gutes Zeichen!

»Unsere moderne Landwirtschaft ist geprägt durch den Abbau von organischen Substanzen in unseren Böden in einer schier unvorstellbaren Menge. Immer verbunden mit einer Freisetzung von viel CO2. Wenn wir den Prozess also umkehren und beginnen, organische Substanzen in unserem Boden zu binden, zum Beispiel durch Mulchen, haben wir zum einen eine Steigerung der Bodenfruchtbarkeit, der Boden wird ertragreicher, und auf der anderen Seite setzen wir das CO2 fest in den Boden, was hilft, den Klimawandel zumindest abzubremsen.«

Die Würmer haben sich inzwischen wieder eingegraben und wir stampfen ein paar Meter weiter zum Nachbargrund. Dort wird auf riesigen Flächen Raps angebaut. Wieder geht Olaf zu Boden und versucht mit seiner Hand vorzudringen. Mit großer Mühe gelingt es ihm, sich durch die feste braune Masse zu graben. Farblich unterscheidet sich die Erde nur in Nuancen, die aber sind entscheidend.

Das landwirtschaftliche System ist kaputt. Riesige Monokulturflächen sind die unintelligenteste Art Land zu nutzen, meint Schnelle, hat aber Hoffnung. Gerade jüngere Landwirt:innen arbeiten an neuen Ideen und entwickeln alternative Lösungen. Market Gardening oder Marktschwärmer, seien innovative Konzepte der Vermarktung. Er selbst organisiert so etwas gerade unkompliziert über eine Facebook-Gruppe, schon aus Eigennutz. Weil er gerne Käse isst, die konventionelle Milchviehhaltung aber unerträglich findet: »Im Nachbardorf hat der Landwirt gerade seine Milchviehanlage von 700 auf 1700 Tiere erhöht. Das war der Augenblick, an dem ich angefangen habe Hafermilch zu saufen. Ich ertrage es nicht mehr, die Tiere da zu sehen, aber ich komme vom Käse nicht weg.«

Die Hoffnung tut gut und macht Mut. In Gedanken versunken und mit einem kleinen Wassermelonenrettich in der Hand verlassen wir den Acker in Richtung Fermentationsmanufaktur.

»Ich finde, dass der Bio-Anbau das Normalste der Welt sein sollte. Es ist also absurd, Produkte solcherlei Ursprungs extra zu kennzeichnen. Vielmehr sollte es doch so sein, dass Produkte, die mit Giften behandelt wurden, dass Produkte für die Tiere Leid erfahren mussten, dass Produkte, bei deren Produktion Böden oder ganz allgemein unsere Umwelt geschädigt wird, dass solche Produkte mit Warnhinweisen versehen werden sollten. “Achtung diese Karotte wurde mit synthetischen Düngemitteln produziert. Ihr Kauf gefährdet den Humushaushalt des Bodens und fördert somit die Klimaerwärmung”. So in etwa.«

Olaf Schnelle

Das Glück – Teil 5

Oder: Die edle Form des Vergammelns

»Wenn ich die Fermentebude nicht hätte, wäre ich im Eimer« sagt Schnelle, als wir ihn nach den Auswirkungen von Corona fragen. Glück gehabt. Oder Verstand. Ein gutes Gefühl für den rechten Augenblick vielleicht.

Ein weiteres Problem der westlichen Welt ist die Nahrungsmittelverschwendung.

Die meisten Gärtner haben das Problem, dass sie Überschüsse produzieren. Was liegt also näher, als das nicht verkaufte Gemüse haltbar zu machen? Außerdem hat die Fermentation als Konservierungsmethode den enormen Charme, dass die Produkte, die dabei entstehen, noch gesünder sind, als ohnehin schon.

Die Räume, mit Holz verkleidete Container, sind praktisch und doch irgendwie heimelig. In den Regalen stehen viele Gläser mit bunten Inhalten. Experimente. Auf den blanken Tischen stapelweise weiße Container mit Glasröhrchen. Ein paar Formeln an den Wänden. Der Blick auf die weiten Felder und Wiesen des Trebeltals.

(Wie die Gemüsefermentation bzw. Milchsäurefermentation genau funktioniert, beschreibt Olaf sehr ausführlich und verständlich auf seiner Webseite.)

Olaf holt ein paar grüne Tüten mit fermentierten Spezialitäten aus dem Kühlraum: Karotte mit Holunderblüte, Rote Bete mit grüner Fenchelsaat und Ostsee Kimchi.

Die größte Aufgabe bestünde darin, den Menschen zu erklären, wie sie die Produkte im Alltag verwenden. Der ungewohnt säuerliche Geschmack verschreckt auf den ersten Biss. Olaf empfiehlt das fermentierte Gemüse mit rohem zu mischen oder Fett dazu zu geben. »Pommes und fermentiertes Gemüse sind eine perfekte Kombi,« meint er, das merken wir uns 😉

Das Glück – letzter Teil

Oder: Neue Blickwinkel

3,8 Menschen verdienen ihren Lebensunterhalt bei »Schnelles Grünzeug« oder wenigstens einen Teil. Eine Köchin, eine Gärtnerin, eine Frau, die Innenarchitektur studierte und dann Gartenbau gelernt hat, ein Mathematiker und noch eine Forstfrau.

Jeder Einzelne von ihnen ist begeistert davon, dass hier so ein Austausch stattfindet.

Früher haben sie sich eher wenig um die Praktikanten gekümmert, sie waren eben da. Heute sieht Schnelle das anders: Sie erhalten einen kleinen Lohn, er stimmt mit ihnen ab, was sie lernen möchten, warum sie genau da sind. Er sieht zu, dass sie auf diesem Gebiet Futter bekommen. Dann können sie ihre eigenen Projekte umsetzen. Es entsteht ein enger Austausch.

»Da passiert auf einmal etwas, mit dem ich gar nicht gerechnet habe: Sie bringen einen Blickwinkel auf die Gärtnerei, der mir zu denken gibt, neue Impulse.«

»Ich merke, wie ich in die Phase rutsche, Wissen weiter zu geben.«

Irgendwann will Schnelle seine Gärtnerei übergeben. Eine Art Food Campus, wo man kreativ miteinander in den Austausch treten und Zusammenhänge erkennen kann, ist so eine Idee. Mit ein bisschen Glück wird auch dieser neue Lebensabschnitt gelingen, da sind wir sicher.

Wir müssen weiter, leider. Zum Ende schneidet Olaf noch den Wassermelonenrettich an. »Schön-in-seinem-Herzen-Rettich« heißt das Gemüse mit spektakulär pinker Farbe auf chinesisch. Unser Exemplar kann die Erwartungen leider nicht erfüllen. Der kleine Rettich ist blass, weil der späte Frost, mit dem Schnelle nicht mehr rechnen konnte, zu Schaffen gemacht hat. Man kann eben nicht immer Glück haben, scherzen wir, bevor wir uns erfüllt und dankbar auf den Weg machen. Bis zum nächsten Mal, dann im Frühsommer …

»Ich möchte eine Art des Gartenbaus und der Landwirtschaft, die mehr ist als nachhaltig. Es genügt mir nicht mehr, der Natur nur das zu entnehmen, was auch wieder nachwächst oder ihr nur das zurückzugeben, was man ihr entnimmt. Eine wirklich moderne Landbewirtschaftung sollte meines Erachtens das Ziel verfolgen, das bewirtschaftete Land fruchtbarer, artenreicher und damit auch profitabler zu hinterlassen, als man es vorgefunden hat.«

Olaf Schnelle

Schnelles Grünzeug

Olaf Schnelle

Dorow 8
18513 Grammendorf

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