Lokal, saisonal, Zero Waste. Schlagworte, die nach paradiesischen Zuständen klingen, sogar für eine Fleischesserin und eine Vegetarierin. Den Tisch haben wir schon früh reserviert, das FREA in Berlin-Mitte ist gut gebucht.
Uns ist es wichtig, mit FREA einen Ort zu schaffen, der ganzheitlich ist und Genuss mit Nachhaltigkeit verbindet, indem er keinen Müll produziert.
David Suchy
Als wir in der Torstraße 180/ Ecke Kleine Hamburger Straße (#heimatgefühle) ankommen, sitzt das Team beim gemeinschaftlichen Essen am langen Tisch. Es tut uns fast leid zu stören, da löst sich David auch schon aus der Gemeinschaft und begrüßt uns sehr freundlich.
Man merkt ihm seinen berechtigten Stolz an. Schließlich haben er und seine Frau Jasmin im März 2019 das erste Zero-Waste-Restaurant in Deutschland eröffnet.
Aber, wir sind von Natur aus skeptisch, erst recht, wenn es um laute Versprechen geht. Das mag an unserer Werbe-Vergangenheit liegen. Wie zum Trotz bekommen wir schon einmal eine Flasche Kombucha auf den Tisch gestellt, selbst gemacht, versteht sich, in einer nachfüllbaren Flasche. Der erste Schluck lockert auch schon die ersten Zweifel. Das Zeug schmeckt gänzlich anders, als das in den braunen Flaschen aus dem Reformhaus. Lieblich-säuerlich mit einer angenehm gärigen Note im Hintergrund. Das riecht doch nach Bestechung? Wir fragen gleich kritisch nach: Woher kommt denn eurer Essen? Wie werdet ihr beliefert, bekommt ihr alles lose? Was ist mit Kaffee, was mit Putzmitteln? Überhaupt, wie seid ihr auf die Idee gekommen, wie funktioniert der Laden hier und wer seid ihr?
Gegründet haben das FREA (der Name ist übrigens der nordischen Mythologie entlehnt und steht für die Göttin des Ackerbaus, der Fruchtbarkeit und der Liebe) David Johannes Suchy und seine Frau Jasmin Suchy (ehemals Martin). Die Voraussetzungen für eine Gründung sind optimal. Beide leben den veganen und nachhaltigen Lifestyle seit langer Zeit schon privat, aus Überzeugung^. Suchy hat bereits 2015 eine eigene Catering Firma Johnny & the food gegründet, dort Videos veröffentlicht und einen eigenen Blog betrieben. Darüber wurde er auch auf das “Silo” aufmerksam, dem weltweit ersten Zero-Waste-Restaurant in Brighton (jetzt in London). Er hat sich das Konzept gleich vor Ort angeschaut und ein Praktikum absolviert.
2019 ist es dann soweit. Mit Deutschlands erstem rein pflanzenbasierten und somit veganen Zero-Waste-Restaurant in Berlin-Mitte, erfüllen sich die beiden ihren Traum.
EVERYTHING STARTS WITH FOOD!
Ach ja, Full Taste, Zero-Waste, wir wollen es ja genauer wissen und David legt los:
“100 % Zero-Waste ist immer noch eine Utopie, wir produzieren immer noch Müll. Aber wir leben die radikale Vermeidung von Müll, kombiniert mit einem über alle Maßen geschärften Umweltbewusstsein.”
Uns fällt irgendwie ein Stein vom Herzen und verstehen: Willst du möglichst viel erreichen, musst du die Hundertprozent anvisieren.
“Wie können wir schmackhafte, gesunde und nachhaltige Lebensmittel produzieren? Es ist einfach: wir scheuen die industrielle Produktion und stellen alles selbst her. Ob Getränke, unser Brot, unsere eigene Pasta, unsere Haselnussbutter oder Haselnussmilch, sogar Schokolade und natürlich unseren hausgemachten Kombucha.
Im Vorfeld haben wir Produzenten gesucht und besucht und mit ihnen Wege besprochen und gefunden. Alles wird direkt vom (Erzeuger)Bauernhof, vom Feld, zu uns ins Restaurant geliefert.
Das Gemüse kommt von lokalen Bio-Bauern aus Brandenburg in Kisten. Pilze, Lauch oder Kräuter, alles kommt unverpackt und ohne Plastik zu uns. Öl- und Essigflaschen laufen über ein Pfandsystem, Trockenware wie Mehl, Buchweizen und Leinsamen werden in recycelbarem Papier geliefert. In 25-Kilo-Säcken, das sehen wir dann nicht so dramatisch.
Wir fermentieren viel, wir legen ein, wir kochen ein. Sollten dann noch Reste übrig sein, packen wir alles in unsere “Gersi”. Das ist die hauseigne Kompostmaschine und das Herzstück des Restaurants. Innerhalb von 24 Stunden macht “Gersi” aus dem, was wir wirklich nicht mehr weiterverwenden können, einen sogenannten „Bodenersatzstoff“. Der wird von den Produzenten abgeholt und auf die Felder gebracht. Und da wächst dann wieder unser Gemüse drauf – eine komplette Kreislaufwirtschaft mit bio-veganer Düngung.
So geht das also. Wir sind ehrlich beeindruckt und haben langsam Hunger.
Schon die Speisekarte erinnert ein wenig an das Fine-Dining, das heute in den Restaurants angesagt ist. Wir können wählen zwischen einem 2, 3 oder 4-Gang Menü und entscheiden uns für die goldene Mitte. Der Preis beschreibt dazu mit 42€ noch unsere Lieblingszahl. Dazu gibts einen Naked White, eine bunt gemischte Cuvée von Gernot Heinrich aus dem schönen Burgenland.
Hier ist nichts von dem langweiligen Tofu-Seitan-Muff zu schmecken, mit dem viele traditionelle Restaurants versuchen, doch eher halbherzig eine vegane Variante anzubieten. Das selbst gebackene Sauerteigbrot ist echt lecker. Gut, dass man es auch gleich mit nach Hause nehmen kann.
In der Zeit zwischen den Gängen werfen wir immer mal wieder einen Blick in die offene Küche. Hier geht alles ziemlich unaufgeregt und wohl koordiniert zu. Auch der Service ist ausgesprochen freundlich und aufmerksam.
Wir schwelgen weiter: Sauerteig-Flatbread // eingelegte Beten, Kohlrabi-Grapefruitpfeffer-Salat, Süßkartoffeldip, dann Kartoffel-Fenchel-Salat // gebratene und geräucherte Kartoffeln, Fenchel-Safran Mayonnaise, wilde Kräuter. Weiter mit Tortelli // handgemachte Pasta mit Kartoffel-Kräuter-Shitake, fermentierte Karotten … Gefühlt schlemmen wir uns durch sämtliche Gärten Brandenburgs und den vielfältigsten Zubereitungsarten, prima.
Nur beim Knollensellerie-Sorbet übe ich Kritik: die Portion war viel zu klein. Das könnte jedoch auch an meiner persönlichen Vorliebe für Eis liegen.
Es macht Sinn, diese Sparte der Gastronomie aufzumischen, besonders wenn man so viel Geld für ein Essen ausgibt.
David gibt uns noch einen Ausblick in die nahe Zukunft: Bei einem Restaurantbesuch in die Kopenhagener- Sternegastronomie haben er und seine Frau festgestellt, Zero-Waste ist dort noch nicht angekommen. In dieser Sparte ist Luft nach oben. Das möchten sie ändern. Wir dürfen uns also auf ein neues Fine-Dining-Restaurant in Berlin freuen. Der Raum ist schon gefunden. Garantiert Vegan & Zero-Waste
Die Zeit ist mehr als reif für gute, kompromisslose Restaurants, in denen man das schlechte Gewissen erst einmal Hause lassen kann. Es sei denn, es geht um Kalorien …
Danke lieber David für deine Zeit und die Geduld bei unseren Fragen, es war schließlich nicht das erste Interview an diesem Tag. Das Interesse ist groß und jetzt wissen wir auch genau warum.
FREA
David Johannes Suchy, Jasmin Martin
- Kleine Hamburger Str. 2
10115 Berlin
E-Mail info@frea.de - www.frea.de
Tel +49 (0)30 983 961 98