Senf ist mehr, als der Farbklecks auf der Wurstpappe

Für einen Rheinländer muss Senf vor allem eins sein: löwenscharf. Auch die Freunde der französischen Küche stehen auf Schärfe, aus Dijon. Eine kleine norddeutsche Manufaktur spielt auf der breiten Klaviatur der feinen Schärfe. Dabei lässt Senf Pauli allen künstlichen Schietkram weg und arbeitet nur mit hochwertigen Zutaten. Und richtig scharf, das können sie auch.

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an könnte ja meinen, Senf ist Senf. Vielleicht unterscheiden wir dabei noch den Schärfegrad, dann ist gemeinhin Schluss.

Es sei denn, man hat ein Näschen für die feine Küche, einen ausgeprägten Gaumen für unterschiedliche Geschmäcker und im besten Fall auch noch einen Sinn für gute Zutaten. Dann ist man bei Senf Pauli genau richtig.

Eva Osterholz und Carolin Kopp stehen auf guten Geschmack, nichts anderes kommt bei ihnen in die Gläser. Und davon kann sich jetzt auch jedermann in der neuen Gläsernen Manufaktur persönlich überzeugen. 

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Etwas Besseres als den Tod finde ich überall.

Eva Osterholz, frei nach den Bremer Stadtmusikanten

Ursprünglich hatte die Gründerin eine andere Laufbahn eingeschlagen. Die studierte Soziologin war in der beruflichen Weiterbildung tätig und schaute irgendwann auf eine große Unzufriedenheit. Frei nach dem Motto: Etwas Besseres als den Tod finde ich überall, kündigte sie mutig ihren Job, ohne auch nur eine Idee davon zu haben, wie es weitergehen soll. Ein Jahr lang nahm sie sich Zeit, um Wege auszuprobieren. Eine wichtige Zutat für die Neuausrichtung: Sinnstiftendes. Nach einer handwerklichen Ausrichtung hingegen stand ihr weniger der Sinn. Das änderte sich bei ihrer letzten Station, auf einem Ziegenhof mit Käserei am Schaalsee.

"Und dort fügte sich alles zusammen: Ich verliebte mich heftig in das Landleben und das Feinkost-Handwerk. Arbeit mit den Händen macht mich glücklich - das ist bis heute so. "

 

Eva gab ihrem Bauchgefühl nach und gründete 2008 die Manufaktur Senf Pauli, benannt nach ihrem Lieblingsstadtteil und erstem Wohnsitz.

Eva Osterholz, 1975  in Oldenburg, Niedersachsen geboren, hat seitdem im In- und Ausland gelebt, seit 20 Jahren in Hamburg und ist verheiratet mit dem Pfeffrigen Peter.
Eva Osterholz, 1975 in Oldenburg, Niedersachsen geboren, hat seitdem im In- und Ausland gelebt, seit 20 Jahren in Hamburg und ist verheiratet mit dem Pfeffrigen Peter.

Ohne Schietkram

 

Eine Leidenschaft für Senf und guten Geschmack hat Eva schon früh entwickelt. Von klein auf hat sie eine starke Fokussierung auf Gerüche, Geschmäcker und experimentiert mit Aromen. Heute ist Senf für sie lebensnotwendig. Er gehört auf den täglichen Speiseplan wie Kaffee, Brot und Käse.

Eva taucht ins Senfuniversum ein und bis heute auch nicht wieder auf. Es dauert ca 1.5 Jahre mit viel Trial-and-Error, bis sie von ihrem Senf überzeugt ist. Das Zusammenspiel von Säure und Schärfe, die Haltbarkeit der Aromen, vor allem die richtigen Aromen, die exakte Reifezeit vor der Abfüllung, all diese Faktoren müssen stimmen. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Bei den hochwertigen Zutaten gibt es keine Kompromisse, alle sind ohne künstliche Zusätze oder anderen Schietkram. Die Senfkörner von Senf Pauli (weiß & schwarz!) sind ausschließlich bio und kommen aus Deutschland. Außerdem werden hochwertige, ungeschwefelte, nicht erhitzte Weißwein- und Apfelessige verwendet.

"Auf die Auswahl der Zutaten legen wir ebenso viel Sorgfalt wie auf die Herstellung. Wir werden beliefert von Betrieben, die auch mit viel Leidenschaft arbeiten und mit denen uns oft langjähriges Vertrauen verbindet."

Senf Pauli ist auch die "Abkürzung" für Produkte aus lokalem, umweltbewusstem Idealismus. Eva kennt jeden Lieferanten persönlich, steht mit ihnen seit vielen Jahren in ständigem Austausch. Das ist mehr als nur eine Einkaufsbeziehung.

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Mit an ihrer Seite ist von Beginn immer wieder ihre Freundin Carolin Kopp. Mit der zweifachen Mutter, die von Hause aus Architektin ist, bildet sie ein perfektes Team. Carolin, die selbst auf dem Kiez lebt, war die treibende Kraft für den Umzug von Eilbek zurück nach St. Pauli. Es ist sicher nicht nur eine gute Marken-Entscheidung, was sie vor allem treibt ist der Kontakt zu den Menschen. Sie sucht den persönlich Austausch, auch wenn der in der aktuellen Situation (#corona) schwierig ist. Jetzt ist Senf Pauli wieder da, wo er herkommt, mit gläserner Produktion und einem attraktiven Ladengeschäft in einem.

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Alle Maschinen, die bei Senf Pauli im Einsatz sind, wurden von Eva selbst entwickelt oder adaptiert, damit es passt. Das Herzstück ihrer Manufaktur ist eine umgebaute Getreidemühle. Auf dieser Steinmühle wird Senf Pauli zur Erhaltung der wertvollen Senföle schonend kalt vermahlen.

  • Die Manufaktur erhält die Senfsaat direkt vom Bauern aus Norddeutschland. Das Mischen unterschiedlich scharfer Senfsaaten bestimmt den Schärfegrad der Senfsorten. Auch die Essigsorte wird bei Senf Pauli auf die jeweilige Senfsorte abgestimmt. Es kommen besonders milde, hochwertige Essige zum Einsatz, auf diese Weise dominiert nicht die Säure in unseren Senfen, sondern der Geschmack des Senfes und der Zutaten. Jede Senfsorte erhält so ihr individuelles Aroma, das mit Zutaten wie Himbeeren, Feigen oder Knoblauch aufwendig verfeinert wird. Während einer mehrwöchigen Reifezeit entfaltet sich der volle Geschmack, dann wird von Hand abgefüllt und etikettiert.

Natürlich kann man auch gleich fertig gemahlenes, entöltes Senfpulver kaufen und mit Wasser und Essig mischen. So machen es viele Unternehmen. Senföl ist sehr kostbar und wird von der Kosmetikindustrie nachgefragt. Auch Eva hat so angefangen. Doch das ist kein Vergleich zum Selbstmahlen!

Manche Senfsorten im Supermarkt kosten oft weniger, als Senf Pauli  allein für die Verpackung (Glas, Deckel, Papier) ausgibt. Das geht nur, wenn man sehr an den Zutaten spart, die Öle herauspresst und weiter veräußert. Anstelle der Senföle wird dann günstiges Pflanzenöl zugesetzt.

„Senf esse ich täglich. Manchmal esse ich Käse nur, damit ich Senf essen kann.“

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Eine Rezepturentwicklung dauert zwischen zwei und zwölf Monaten. Bei Senf Pauli ist alles erlaubt, was gut schmeckt! Heraus kommen dann so pfiffige Kreationen wie:

  • Mord im Orient: Senf mit Weißwein-Feigen & Gewürzen
  • Nicht weit vom Stamm: Senf mit norddeutschen Äpfeln
  • Himbeerfelder für immer: Senf mit Himbeeren
  • Zappenduster: Senf mit Rohlakritz

natürlich die Klassiker:

  • Pfeffriger Peter: Senf mit grünen Pfefferkörnern
  • Knusprige Pixie: Senf mit ganzer Saat & Koriandersamen

und haben wir es einleitend nicht versprochen? Senf Pauli kann auch richtig scharf:

  • Mutprobe: Senf mit Habanero-Chili

heißt der Scharfmacher, den Eva stehend am offenen Kühlschrank mit der Tofuwurst nascht. Guter Senf bringt eine Nasenschärfe mit. Eva ist daran mittlerweile gewöhnt. Sie braucht keine "Hilfsmittel" mehr, wenn es in die Produktion geht. Neue Mitarbeiter greifen lieber mal zu Taucherbrille, Fettcreme und Nasenklammer, um den Mahlprozess durchzustehen. „Mutprobe“ hilft übrigens gegen Halsentzündung. Die Schärfe des Senfs wirkt antibakteriell. Und Senf über Nase oder mit dem Essen aufgenommen ist ein Desinfektionsmittel.

 

Alle Produkte haben eins gemeinsam: Sie entstehen in aufwendiger Handarbeit, wie es sie nur bei der Produktion von kleinen Mengen unter Verwendung bester Zutaten, viel Zeit und dem Verzicht auf künstliche Zusätze geben kann.

Senf ist nicht nur zum Schärfen, man kann ihn prima als Dip oder als Aufstrich genießen. Auch die gehobene Gastronomie, darunter namhafte Sterne-Köche, haben Senf Pauli inzwischen in ihr Herz geschlossen.

Die Senfsorten gibt es nur in ausgesuchten Fachgeschäften.  Der Lebensmitteleinzelhandel fragt immer wieder an, aber Eva möchte nicht skalieren.

"Dann geht die Freude weg. Wenn wir zu groß werden, sind wir ein strukturiertes Unternehmen und können uns nicht mehr gegenseitig ersetzen. Durch unsere Arbeit haben wir auch sehr viel Freiheit, die wir nicht missen wollen."

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Wenn Senf also nicht zwingend auf die Wurstpappe gehört, was legen wir dann zum Grillgut? Wie wäre es mit den leckeren Soßen von Senf Pauli?

Die Senf Pauli-Soßen werden auf der Basis wunderbar fruchtiger Tomaten, vergleichsweise wenig Zucker und mit Trockenfrüchten in einem Kessel sanft erhitzt und liebevoll gerührt. Auch hier verzichtet die Manufaktur aus Überzeugung auf künstliche Zusätze, da die verwendeten Zutaten für Haltbarkeit und die richtige Konsistenz sorgen.

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„Es geht um Senf, nicht um Blutkonserven“.

Eva isst täglich Senf, außer im Urlaub. Da verzichtet sie ganz bewusst, um sich auch für andere Sorten zu sensibilisieren. Auf ihren Reisen probiert sie alles, am liebsten direkt vom Baum oder Strauch.

Senf Pauli ist Evas Ausdruck von aktiver Lebensgestaltung. „Es geht um Senf, nicht um Blutkonserven“. Trotzdem, es ist ein Lebens-Mittel. Alles an unserem Senf ist lebendig!

Wir sind fasziniert. Vor ein paar Stunden sind wir in die Manufaktur gestiefelt und wollten über Menschen schreiben, die Senf machen. Dass dieses Produkt nun zu einem Dip, einem Aufstrich, zu einer Basis von Vinaigrette und zu einer Leidenschaft werden kann, zu einem wertvollen Lebensmittel, das haben wir nicht erwartet. Dafür können wir es kaum erwarten, die verschiedenen Sorten heute Abend auf Brot und Käse zu streichen.

Danke, liebe Eva, liebe Carolin. Viel Freude und Erfolg auf dem Kiez!

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Senf Pauli Manufaktur

Eva Osterholz

  • Kleine Freiheit 46
    22767 Hamburg
  • Tel.: 040 466 38 660
    E-Mail: senf@senfpauli.de
  • www.senfpauli.de